Pour ses 130 ans, La Maison Pariès rend hommage au gâteau basque
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Crédit photo : Paul Martinez
Le 1895 : un Gâteau Basque sourcé au Pays Basque
Pour ses 130 ans, La Maison Pariès rend hommage au gâteau basque à travers Le 1895. Ce gâteau est élaboré à partir d’ingrédients sourcés au Pays Basque, incluant entre autres de la farine Herriko, du beurre des Aldudes et du sel d’Añana.
Une première déclinaison aux pommes du Pays Basque
Le 1895, évoluera au gré des saisons et de la disponibilité des matières premières. Pour cette première déclinaison il a été élaboré à partir de variétés anciennes de pommes du Pays Basque : Anisa (appelée aussi Apez Sagarra, "la pomme du curé"), Eri Sagarra ("la pomme des rois"), Musu Xuri… Chaque pomme a son goût, sa saveur, sa texture.
Une collaboration avec Gabriel Durruty
Nous avons travaillé avec Gabriel Durruty, expert en arboriculture, amoureux de la terre et de la biodiversité basque. Depuis plus de 30 ans, il œuvre à la replantation et à la sauvegarde des variétés anciennes de pommes du Pays Basque, au sein de l’association Sagartzea (qui signifie "le verger" en basque). Avec passion et patience, il recense, étudie et replante des dizaines de variétés oubliées, dans un climat propice à la culture fruitière mais où, paradoxalement, les vergers s’étaient raréfiés.
Gabriel Durruty ne s’est pas contenté de retrouver ces variétés : avec d’autres passionnés, il a contribué à créer une véritable filière. Dès les années 90, il accompagne la création de l’association Sagartzea, aide à planter plus de 30 hectares de pommiers, et participe à la naissance de la coopérative Eztigar. Ensemble, ils recensent près de 60 variétés locales, dont beaucoup sont aujourd’hui analysées génétiquement pour en garantir l’origine.
Grâce à Gabriel, nous avons pu accéder à ces variétés précieuses, cultivées ici, sur nos terres, dans le respect du rythme de la nature et de la tradition. Il nous a mis en relation avec les agriculteurs locaux qui les cultivent, parfois depuis peu, souvent avec passion.
