La récolte du cacao
Le cacao pousse dans la plupart des pays situés entre les 2 tropiques répartis sur 3 continents principaux : Amérique du Sud, Afrique et Asie du Sud-Est.
L'Afrique est le 1er continent producteur au monde (69% de la production mondiale), puis l'Asie (18%) et l'Amérique du Sud (13%).
C'est une matière rare et couteuse. Un produit agricole dont la qualité est influencée par la variété utilisée, l'environnement dans lequel l'arbre s'est développé et le savoir-faire des hommes qui l'ont transformé.
Le cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre tropical qui peut atteindre les 10 mètres de hauteur. Il atteint sa taille adulte à l'âge de 10 ans mais les premières récoltes sont possibles dès 4 ans.
Il existe 3 grandes variétés de cacao :
- Criollo : un cacao fragile, sensible aux maladies et rare. Il a un potentiel aromatique remarquable et permet d'obtenir un excellent chocolat de cru. Ce cacao représente 5% de la production mondiale.
- Forastero : c'est un cacaoyer répandu et plutôt productif. Il peut produire des lots de fèves de très bonne qualité et donne un chocolat au goût prononcé et corsé. Environ 80% de la production mondiale de cacao provient des cacaoyers Forastero.
- Trinitario : le cacao obtenu provient du croisement naturel entre des cacaos Criollos et des cacaos Forasteros. Il permet d'offrir des chocolats corsés ou délicats. Environ 15% de la production mondiale de cacao provient des cacaoyers Trinitario.
Du cacaoyer à la fève de cacao
De nombreuses étapes précèdent le travail de transformation de la fève de cacao en bonbons, tablettes, poudre de cacoa ou pâte à tartiner.
- La plantation : il est important de rechercher les meilleurs terroirs et espèces de cacaos pour obtenir un excellent chocolat de cru.
- La récolte : les cabosses sont cueillies une fois arrivées à maturité
- L'écabossage : il s'agit ici de retirer les fèves de la cabosse manuellement. Toutes les cabosses abîmées sont écartées. En effet la moindre fève douteuse pourrait donner de mauvais arômes par la suite.
- La fermentation : permet de développer les précurseurs d'arômes après avoir libéré les fèves de leur pulpe sucrée
- Le séchage : il faut réduire l'humidité des fèves pour assurer au cacao une conservations et un transport dans des conditions optimales
- Le tri / calibrage des fèves : afin d'enlever toutes les impuretés
Les fèves de cacao sont ensuite expédiées jusqu'à la chocolaterie où le processus de fabrication du chocolat débute.
