La récolte du cacao

Date : 14/10/2020
Catégories : Le Blog de la Maison Pariès

La récolte du cacao

Le cacao pousse dans la plupart des pays situés entre les 2 tropiques répartis sur 3 continents principaux : Amérique du Sud, Afrique et Asie du Sud-Est.

L'Afrique est le 1er continent producteur au monde (69% de la production mondiale), puis l'Asie (18%) et l'Amérique du Sud (13%).

C'est une matière rare et couteuse. Un produit agricole dont la qualité est influencée par la variété utilisée, l'environnement dans lequel l'arbre s'est développé et le savoir-faire des hommes qui l'ont transformé.

Le cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre tropical qui peut atteindre les 10 mètres de hauteur. Il atteint sa taille adulte à l'âge de 10 ans mais les premières récoltes sont possibles dès 4 ans.

Il existe 3 grandes variétés de cacao :

  • Criollo : un cacao fragile, sensible aux maladies et rare. Il a un potentiel aromatique remarquable et permet d'obtenir un excellent chocolat de cru. Ce cacao représente 5% de la production mondiale.
  • Forastero : c'est un cacaoyer répandu et plutôt productif. Il peut produire des lots de fèves de très bonne qualité et donne un chocolat au goût prononcé et corsé. Environ 80% de la production mondiale de cacao provient des cacaoyers Forastero.
  • Trinitario : le cacao obtenu provient du croisement naturel entre des cacaos Criollos et des cacaos Forasteros. Il permet d'offrir des chocolats corsés ou délicats. Environ 15% de la production mondiale de cacao provient des cacaoyers Trinitario.

Du cacaoyer à la fève de cacao

De nombreuses étapes précèdent le travail de transformation de la fève de cacao en bonbons, tablettes, poudre de cacoa ou pâte à tartiner.

  • La plantation : il est important de rechercher les meilleurs terroirs et espèces de cacaos pour obtenir un excellent chocolat de cru.
  • La récolte : les cabosses sont cueillies une fois arrivées à maturité
  • L'écabossage : il s'agit ici de retirer les fèves de la cabosse manuellement. Toutes les cabosses abîmées sont écartées. En effet la moindre fève douteuse pourrait donner de mauvais arômes par la suite.

Du cacaoyer à la fève de cacao

  • La fermentation : permet de développer les précurseurs d'arômes après avoir libéré les fèves de leur pulpe sucrée
  • Le séchage : il faut réduire l'humidité des fèves pour assurer au cacao une conservations et un transport dans des conditions optimales
  • Le tri / calibrage des fèves : afin d'enlever toutes les impuretés

De la fermentation au tri de la fève de cacao

Les fèves de cacao sont ensuite expédiées jusqu'à la chocolaterie où le processus de fabrication du chocolat débute.

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